Quand on pense à la cuisine alsacienne, il est difficile de ne pas imaginer une grande table familiale, où mijotent les saveurs du terroir. Parmi ces spécialités régionales qui respirent la convivialité, le baeckeoffe se distingue comme l’un des mets les plus emblématiques. Ce ragoût généreux, composé de trois viandes (porc, bœuf, agneau), de pommes de terre et d’une ribambelle de légumes colorés, séduit depuis des générations par sa simplicité et sa générosité.
Préparer un baeckeoffe
Les ingrédients
Impossible de parler du baeckeoffe sans mentionner les célèbres trois viandes : porc, bœuf et agneau. Ces morceaux sont découpés en cubes puis plongés dans une marinade parfumée au vin blanc d’Alsace, herbes fraîches et aromates.
Pour accompagner ces viandes marinées, place à la gourmandise avec une belle quantité de pommes de terre, taillées en rondelles épaisses. Carottes, poireaux, oignons et parfois céleri viennent compléter ce festin. Les légumes sont choisis rigoureusement, leur fraîcheur garantissant la réussite d‘un bon Baeckeoffe.
- La viande : 800g de porc, 800g de boeuf et 800g d’agneau
- 2 carottes
- 200 grammes d’oignons
- 1 branche de céleri
- 70cl de vin blanc d’Alsace
- 300 grammes de pommes de terre
- 20 grammes de beurre
- Sel, poivre
- Du thym
- Du laurier
- 2 clous de girofle
Préparation du baeckeoffe
La réalisation d’un vrai baeckeoffe commence toujours la veille avec l’étape de la marinade. Une fois les viandes coupées et mélangées avec les légumes choisis, on couvre le tout de vin blanc d’Alsace, avant de laisser reposer tranquillement au frais toute la nuit.
Le lendemain, on procède au montage du ragoût dans une terrine traditionnelle. Un joint de pâte à pain vient sceller le couvercle, pour éviter à la vapeur de s’échapper et concentrer ainsi tous les arômes à l’intérieur du récipient.
La cuisson lente prend alors 3 à 4 heures, au four et à 150°C, permettant aux viandes de confire et aux pommes de terre d’absorber jus et épices.
Ce mode de cuisson mijotée confère au baeckeoffe d’Alsace son moelleux inimitable. Le plat se déguste bien chaud, directement en fin de cuisson, dans la tradition des tables alsaciennes.
Quelle est l’origine du baeckeoffe ?
L’histoire du baeckeoffe remonte à plusieurs siècles. À l’époque, le jour de lessive réunissait les femmes du village à la rivière ou au lavoir, laissant peu de temps pour s’occuper du repas familial. C’est alors qu’est née cette idée ingénieuse : préparer en avance un plat complet et nourrissant, laissé ensuite à cuire lentement dans le four du boulanger.
D’ailleurs, le mot “baeckeoffe” signifie littéralement “four du boulanger” en alsacien. Cette spécialité régionale trouve ainsi ses racines au cœur de la vie communautaire, chaque famille déposant sa terrine hermétiquement fermée chez le boulanger, avant de venir la récupérer chaude quelques heures plus tard.
Quels ustensiles sont indispensables pour réussir un vrai baeckeoffe ?
Au centre de la réussite du baeckeoffe, la terrine occupe une place de choix. Généralement conçue en céramique vernissée, elle résiste parfaitement à la chaleur du four et sert aussi d’élément décoratif sur la table grâce à ses motifs typique. Cette cocotte ovale ou ronde offre assez de profondeur pour accueillir viande, pommes de terre et légumes, sans risque de débordement.
Un joint de pâte vient compléter l’ensemble afin de rendre la cuisson vraiment hermétique. Plusieurs familles utilisent encore la méthode ancienne, roulottant une fine bande de pâte à pain autour du couvercle pour emprisonner l’humidité.
Pourquoi goûter un vrai baeckeoffe dans un restaurant alsacien ?
Il n’y a rien de tel que savourer un baeckeoffe dans l’ambiance conviviale d’un restaurant alsacien, dans le quartier de la Petite France par exemple.. Souvent servi dans un plat traditionnel en terre cuite, il se présente bouillonnant et parfumé à souhait.
S’attabler devant un baeckeoffe accompagné d’un verre de vin blanc local, c’est plonger dans la tradition. De nombreux établissements perpétuent le geste ancestral et varient parfois les accompagnements, allant jusqu’à proposer de petites salades ou des crudités pour apporter fraîcheur et contraste au ragoût copieux.